Biff 2010 Fremtid i storfekjøtt:

Mer og bedre biff – styrking av norsk kjøttproduksjon for framtida

(04.03.10) Prosjektet "Forbedring av produktkvalitet og økt potensial for norsk produksjon av storfekjøtt" (2008 - 2011), i dagligtale kalt "Mer og bedre biff", har som hovedformål å utvikle avlsarbeidet for å styrke norsk storfekjøttproduksjon både i effektivitet og kvalitet.

Av: Laila Aass, Institutt for husdyr- og akvakulturvitenskap (IHA), UMB

Prosjektet, som omfatter både kjøttfe og NRF, er ledet av Geno i samarbeid med TYR, Nortura, Animalia, IHA/UMB og Nofima Mat (tidl. Matforsk). Arbeidet er finansiert av aktørene samt Forskningsrådet, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Avtalemidler/Jordbruksavtalen.

Prosjektet ble presentert i sin helhet i Buskap (side 54, 8/2009) og TYRmagasinet (side 12 - 13, 4/2009). I denne artikkelen og i foredraget er temaet først og fremst "Bedre biff".
 

Er "Bedre biff" viktig?

For storfekjøttprodusenten er det "Mer biff", altså tilvekst, slaktevekt og klassifisering, som er avgjørende for lommeboka i det daglige. De siste åra kunne inntektene vært økt med bedre tilgang på kalv og større volumproduksjon fra kjøttfe. På kort tid har markedssituasjonen nå endret seg. Svingningene skaper økonomisk usikkerhet for bonden på kort sikt. Langsiktige trender er vanskeligere å forutsi, men noen utfordringer er tydelige.

Utfordringer
Norsk kostnadsnivå gjør vår kjøttproduksjon lite konkurransedyktig på pris i forhold til import. Sterke markedskrefter ønsker mer import. Storfekjøtt fremstilles som klimafiendtlig og lite helsebringende i forhold til svine- og fjørfekjøtt. For norsk produksjon er dette uriktig, men oppfatningene har dessverre fått fotfeste. Forbruket av svin og fjørfekjøtt er sterkt økende. Hvorfor? Pris er åpenbart viktig, men man skal ikke se bort fra at kvalitet også spiller en viktig rolle. Stor variasjon i spisekvalitet av biffkjøtt er et problem for kjøttindustrien. Dette gjelder ikke bare norsk kjøtt, men også internasjonalt. Gjentatte erfaringer med seigt biffkjøtt bidrar til å redusere storfekjøttets konkurranseevne hos forbrukerne i forhold til andre kjøttslag. Kyllingfileten smaker likt fra gang til gang, og forbrukerens forventing stemmer overens med det som oppleves. Man kan dessverre ikke alltid si det samme om biffkjøttet.

Muligheter
For å styrke norsk storfekjøttproduksjon for framtida er det nødvendig med noen langsiktige grep. Fokus må settes på de mulighetene vi har for å øke forbruk og omfang av norsk produksjon. Vi kan ikke konkurrere på pris, og må satse på kostnadsreduksjon og kvalitet. Økt effektivitet i kjøttproduksjonen på kjøttfe, bedre utnyttelse av kjøttproduksjonen fra NRF og bedret spisekvalitet er tiltak som tar tid, men som alle vil bidra i positiv retning.

Klimaendringer vil gi nye føringer for hvor og hvordan kjøtt produseres. Med våre grovforressurser bør norsk kjøttproduksjon basert på drøvtyggere ha klare fordeler. I tillegg har næringa et klart fortrinn i internasjonalt perspektiv på grunn av den store oppslutningen om avlsarbeidet i NRF. Vi har dermed en unik mulighet til å få en varig heving av spisekvaliteten på en stor andel av det norske storfekjøttet gjennom avl. Kjøtt fra kjøttfe kan forbedres på tilsvarende måte. Ny teknologi kan gi innføring av kjøttkvalitet i klassifiseringssystemet. Dette gir mulighet for å sortere og tilby forbrukeren ulike kvaliteter. Spisekvalitet kan dermed få en langt viktigere betydning for bondens økonomi enn i dag. Samlet vil en slik utvikling kunne bidra til å styrke norsk storfekjøtt sin posisjon i det norske markedet.
 

Hvordan oppnå "Bedre biff" gjennom avlsarbeid?

Prosjekter i samarbeid med næringa gjennom flere år har gitt oss mye grunnleggende kunnskap om ”storfekjøttets tilstand”. Resten av denne artikkelen blir en gjennomgang av hva vi vet pr. i dag og hvordan vi kan bruke dette framover.

Variabel mørhet er som sagt et betydelig problem med storfekjøtt. Mørhet er samtidig den viktigste egenskapen ved kjøttet for forbrukeren, og mest avgjørende for om man gjør gjenkjøp av produktet. Vi vet nokså mye om faktorer som påvirker mørhet og tiltak man kan gjøre for å gi best mulig spisekvalitet. Dette gjelder både skånsom transport av dyr, riktig nedkjøling, hofteheng, mørning, samt riktig tilberedning etc. Forsøk viser imidlertid at selv når alt dette er ivaretatt, gjenstår en betydelig variasjon i mørhet mellom biffstykninger fra ulike dyr. Dette skyldes bl.a. dyras arveanlegg. For å inkludere kjøttkvalitet i avlsarbeidet med storfe må egenskapene være arvelige, og de må kunne måles sikkert og rimelig.

Hvordan måles kjøttkvalitet?
Warner-Bratzler (WB) er en mekanisk måling av mørhet som måler max kraft (Newton, N) for å skjære en kjøttbit i to. WB-verdier i biff varierer vanligvis fra 20 N (svært mørt) til 90 N (tydelig seigt). Det er god sammenheng mellom WB og menneskelig oppfatning av mørhet i ytrefilet.

Farge er viktig for forbrukernes førsteinntrykk, og måles som lyshet og fargeintensitet (rødhet/gulhet). En friskt utseende storfebiff har middels lyshetsgrad og kraftig fargeintensitet.

pH måles rutinemessig på slakteriene for å avdekke DFD-slakt. pH påvirker også kjøttfargen, og har stor betydning for selve mørningsprosessen. Rett etter slakting er pH ca. 7 i kjøttet. Energi i musklene vil omdannes til mjølkesyre, og det blir et fall i pH som stabiliseres på ca. 5.5 etter 48 timer (slutt-pH).

Intramuskulært fett (IMF, marmorering) har betydning både for mørhet, saftighet og smak av kjøttet. I USA, Canada og Australia inngår marmoreringsgrad i klassifisering og avlsarbeid. Norske slakt har stort sett lite IMF (gj.snitt ca 2 %), men variasjonen er stor.

Naturlig forekommende mørningsenzymer i musklene på levende dyr er av særlig betydning for mørningsprosessen. Enzymet μ-calpain ”klipper opp” muskelfibrene så kjøttet blir mørere og lettere å tygge, mens enzymet calpastatin hindrer mørningsprosessen. Aktiviteten til disse enzymene kan måles i kjøttprøver som tas ut umiddelbart etter slakting og fryses på -80 °C før lab-analyse.

Hva vet vi om arvelighet av kjøttkvalitet?
Et prosjekt (Arv/Mør; se faktaramme bak) som ble avsluttet i 2007 hadde til formål å fremskaffe nødvendig basiskunnskap om spisekvalitetsegenskaper i NRF med tanke på å inkludere slike egenskaper i framtidig avlsarbeid. Kunnskapen vi skaffet oss fra dette arbeidet er også gyldig for kjøttferasene, og er basis for arbeidet vi gjør i det nye prosjektet ”Mer og bedre biff”.

I Arv/Mør prosjektet brukte vi ca. 750 okser fra Genos testingsstasjon på Øyer. Oksene var sønner etter 47 NRF eliteokser, som representerer ca 80 % av familielinjene i NRF. Oksene ble slaktet 13 mnd. gamle etter endt test. Gjennomsnittlig slaktevekt og EUROP kjøttklasse/fettgruppe var 239 kilo og O/2+. En varmskjært ytrefilèt fra hvert slakt ble behandlet for å unngå kuldeforkortning og deretter mørnet i 7 dg ved 4 °C før ulike kvalitetsmålinger av kjøttet som beskrevet over.

Resultatene viste at mørhet målt med Warner-Bratzler er en klart arvelig egenskap i NRF, med stor variasjon mellom familielinjene. Dette er illustrert i figur 1, som viser gjennomsnitt WB-verdi i sønnegruppene for hver av eliteoksene. Forskjellen på 35 N mellom de ”møreste” og de ”seigeste” fedrene var betydelig.

Figur 1. Det var betydelig arvelig variasjon i mørhet mellom avkomsgruppene til NRF eliteoksene fra perioden 2001-2006.

Oksefedrene i figur 1 ble delt i tre like store grupper; Møre, Middels og Seige, i forhold til gjennomsnittlig mørhet på sønnene i avkomsgruppene. I gruppa ”Seige” fedre hadde 34 % av sønnene seigt kjøtt (WB>70N), mens tilsvarende andel seige sønner for de ”Møre” fedrene var kun 14.5 %. Sagt med andre ord; ved å erstatte en ”Seig” oksefar med en ”Mør” oksefar i avlsarbeidet ville reduksjonen i andelen seige slakt utgjøre ca 60 %. Eksemplet illustrerer betydningen av å kunne identifisere avlsokser som nedarver dårlig kjøttkvalitet, og hva man kan oppnå ved systematisk å utelukke disse i avlen.

Arvegraden for WB-mørhet var 0,23 (Tabell 1). Arvegradene for fargemålene lyshet, rødhet og gulhet var i området 0.22-0.25, noe som stemte godt overens med tidligere forsøk på 90-tallet med NRF. Resultatene bekreftet også som tidligere beregnet at marmorering (IMF) er en sterkt arvelig (0,70) egenskap i storfe.

Tabell 1: Arvegrader for viktige kjøttkvalitetsegenskaper, samt arvelige sammenhenger mellom tilvekst og kjøttkvalitet, beregnet på ca. 750 NRF okser.

Forholdet mellom μ-calpain og calpastatin hadde høgest arvegrad (0,28). Ettersom disse to samvirker, vil forholdstallet fortelle mest om hvor mørt kjøttet kan bli. Med lite μ-calpain tilstede i muskelen vil kjøttet forbli seigt, og omvendt. Altså er ikke bare mørhet, men også mørning av kjøtt, en arvelig egenskap.

Resultatene våre viste videre at mørhet har klar arvelig sammenheng med de andre kjøttkvalitetsegenskapene (se tabell 1). Sammenhengen var særlig tydelig mellom mørhet og IMF (-0,70), og mellom mørhet og styrken på rød og gul kjøttfarge (-0,5 til -0,6). Dette betyr at gener som gir mye IMF også i stor grad bidrar til at kjøttet blir mørt og får kraftigere farge. IMF kan altså være et godt indirekte mål på mørhet. Seigt kjøtt vil tilsvarende være forbundet med høgere vanninnhold og blekere farge. Årsaken til dette er ikke endelig klarlagt, men mye tyder på at dette har å gjøre med forskjeller i muskelfibre. Type IA ”røde” muskelfibre har mye IMF og pigment som gir en kraftig farge på musklene. Type IIB ”hvite” fibre har helt motsatte egenskaper. Undersøkelser tyder på at storferaser med høg andel av muskelfibertypen IA (f.eks. Jersey) har bedre mørhet enn raser med mye av fibertype IIB (f.eks. Blonde d’Aquitaine). Alt tyder på at man også kan finne denne variasjonen i muskeltyper mellom individer av samme rase.

Vi fant også at det er en tydelig arvelig sammenheng mellom mørhet og innhold av mørningsenzym. Mørningsenzymene i musklene styres direkte fra genene. Okser med mørt kjøtt hadde altså en høgere aktivitet av ”mørningsenzymet” μ-calpain og lavere aktivitet av calpastatin enn okser med seigt kjøtt. Resultatene viste med andre ord at disse enzymene spiller en viktig rolle for mørhet og mørning av kjøtt, og at bindevev trolig har mindre betydning for mørhet så lenge slaktedyra er unge.

Hvilken nytte har disse resultatene?
Resultatene vi fikk i dette prosjektet er kunnskapsgrunnlaget vi trenger for å gå videre på veien mot å inkludere kjøttkvalitet i avlsarbeidet med storfe. Som sagt er det to klare forutsetninger som må ligge til grunn for dette; egenskapene må være arvelige og de må kunne måles rimelig og sikkert. Vi kjenner nå størrelsen på arvegrader og arvelige sammenhenger for mange viktige kjøttkvalitetsegenskaper. I det nye prosjektet ”Mer og bedre biff” har vi derfor fokus mot utprøving av nye målemetoder for kjøttkvalitet som kan benyttes i avlsarbeidet.
 

Veien videre i arbeidet for "Bedre Biff"

Dagens avl for kjøtt for både NRF og kjøttfe omfatter slaktetilvekst og EUROP kjøttklasse/fettgruppe. Mørhet kan på sikt inkluderes sammen med disse slakteegenskapene. Dette forutsetter at vi klarer å finne en ny og effektiv målemetode for mørhet.

Nye målemetoder
Mørhet er en vanskelig egenskap å måle. Til nå har dette kun vært mulig ved bruk av smaksdommere eller med WB-metoden som omtalt over. Begge metoder er kostbare, og uegnet for rutinemessige målinger i kjøttindustri eller avlsarbeid. Det pågår derfor omfattende forskning over hele verden for å utvikle en effektiv og billigere målemetode som kan skille seige og møre slakt fra hverandre allerede på slaktelinja.

Det er særlig NIR(Nær-Infra-Rød) spektroskopi og liknende metoder som er i fokus. Spektroskopi baserer seg på belysning av kjøttet med ulike bølgelengder, fra lys i den synlige delen av spekteret og opp i det infrarøde området. NIR metoder brukes forlengst i kjøttindustrien for å måle protein, fett og vann % i kjøttprodukter med svært god nøyaktighet.

Foreløpige forskningsrapporter utenlands viser lovende resultater ved bruk av NIR for å skille mellom møre og seige slakt. I prosjektet ”Mer og bedre biff” skal vi teste to ulike NIR måleinstrumenter. QualitySpec®BT (QSBT) er et instrument utviklet i USA for måling av mørhet på storfe på slaktelinja. Målingen foretas på snittflaten av ryggmuskelen (ytrefileten) under kvartingen av slaktet. Det andre NIR-instrumentet (prototype) er norskutviklet og hittil mest brukt på fisk (Nofima Mat). Begge måler ved de samme bølgelengdene, men QSBT måler på overflaten mens lyset fra punktmåleren går et stykke ned i kjøttet.

1. Illustrasjon av QualitySpec®BT og bruk på slaktelinja.

2. ”Punktmåleren”, en NIR-prototype

I det nye prosjektet bruker vi slakteokser fra vanlige besetninger. Syv kjøttprodusenter bidrar samlet med ca. 600 NRF slakteokser etter 25 NRF elitefedre. Oksene slaktes i puljer på ca 20 dyr på Norturas anlegg på Rudshøgda. Forsøksopplegget skal undersøke om det er mulig å forutsi allerede 1 døgn etter slakting hvor mør ytrefileten blir etter 7 dagers lagring. Vi skal også undersøke om NIR kan benyttes til å måle andre viktige faktorer som påvirker mørhet indirekte, f.eks. marmorering (IMF, intramuskulært fett), på en rask og effektiv måte.

Framtidas storfekjøtt?
Dersom vi oppnår gode resultater, kan måling av mørhet på slaktelinja benyttes i avlsarbeidet på lik linje med de egenskapene som i dag rapporteres fra slakteriene og som inngår i kjøttindeksen (avkomsgranskinga) for kjøtt både for NRF og kjøttfe. Sammen med evt. Bruk av ultralyd for å måle IMF i kjøttfebesetningene kan dette gi et viktig bidrag for å heve spisekvaliteten på norsk biffkjøtt. Ultralyd er særlig aktuelt for kjøttfe på grunn av begrensede muligheter for avkomsgransking.

Utover bruk i avlsarbeidet, vil mulighet for å luke ut de seigeste slaktene til produksjonskjøtt allerede på slaktelinja være verdifullt både for kjøttindustri og kjøttprodusent. Økt kvalitet vil styrke biffens omdømme hos forbrukeren, sikre gjenkjøp og også gi norsk storfekjøtt et pluss i konkurranse med importert kjøtt. Vårt store ønske er at dette prosjektet skal bidra vesentlig for å gjøre dette mulig.