Småfesmak - økt verdi og avsetning på lam og sau

Forskningsprosjekt:

(10.01.14) "Småfesmak" er et brukerstyrt innovasjonsprosjekt hvor Nortura er prosjekteier og Animalia er prosjektleder. Hovedmålet er økt verdi og avsetning av lam og sau gjennom økt dyrevelferd og forbedret kvalitet på kjøttråstoff og produkter.

LammeslaktProsjektet går over tre år og er et samarbeid mellom prosjekteier Nortura SA, Nofima, Institut de Recerca y Tecnologia Agroalimenta (IRTA, Spania), VTT Bio and process technology (Finland), Viikki Food Science (Universitetet i Helsinki), Universitetet for miljø og biovitenskap (UMB) og Animalia.

Det har en total ramme på 8 millioner kroner. Norges forskningsråd har bidratt til finansieringen med 4 millioner kroner.

Prosjektmålene skal nås gjennom tre arbeidspakker og delmål:

  • AP1 – Etablere råd om driftsopplegg i forkant av transport og slakting, som skal gi bedre dyrevelferd og mer stabil kjøttkvalitet.
  • AP2 - Forstå smaksvariasjon i småfe og utvikle smaksprofiler for ferske og spekede produkter
  • AP3 - Oppnå stabil og god binding i fenarull gjennom rett valg av råstoff og prosess

Økt dyrevelferd gir bedre råvarer
Stress før slakting er ugunstig for både dyrevelferden og kjøttkvalitet. I arbeidspakke 1 undersøkes det hvordan sanking, skilling og transport påvirker stressindikatorer i blod og slakt. Det skal gjennomføres korrigerende tiltak som er nødvendig for å restituere dyrene før slakting. Ytrefilet fra hver gruppe skal analyseres sensorisk for kartlegging av blant annet mørhet, farge og smak.

Forsøk med tre stressnivåer
Tidlig i september 2013 gikk startskuddet for første forsøk, og et stort utvalg lam ble sanket inn, transportert og slaktet på Gol der flere prøveuttak ble gjort. Lam fra tre produsenter i Gol ble forsøkt delt jevnt i hver håndteringsgruppe:

  1. Lav stress: Sanket lørdag til hovedhegn med tilgang til vann, uten fôr frem til transport søndag.
  2. Høy stress: Sanket torsdag til ventehegn med tilgang til vann og rundball frem til lørdag. Driving 5 km til hovedhegn med tilgang til vann, uten fôr frem til transport søndag.
  3. Restitusjon: Sanket torsdag og transportert hjem til gården for hjemmebeite frem til transport søndag.

Alle dyrene ble slaktet fortløpende og uten hensyn til hvilken håndteringsgruppe de hadde vært i mandag morgen, dagen etter transport.

Omfattende prøvetaking og målinger
Ved slakteriet i Gol ble det tatt blodprøver fra samtlige dyr for å måle stressindikatorer og fasteindikatorer for dyret. Norges Idrettshøgskole tok muskelbiposi fra ytrefileten fra samtlige dyr for å måle glykogennivå og nedbryting direkte i muskelen. Det ble målt slutt-pH i ytrefilet og flatbiff fra samtlige dyr, og ytrefilet og lår ble skåret ned, pakket og fryst for videre analyser i arbeidspakke 2 og 3.

Les mer om prosjektet Småfesmak i Go'mørning nr. 4 - 2013, s. 36-38.