Søk:

Verktøylinje

Klostergarden åpner dørene for en lærevillig Viestad

(15.06.15) Klostergarden på Utstein i Rennesøy i Rogaland har siden 1700 drevet allsidig gårdsdrift med både villsau, gris og melkekyr. Med lammekjøtt i sikte, og boken "Den store kjøtt-kokeboka" på trappene tok Andreas Viestad turen for å lære mer om driften ved Klostergarden og om prosessen fra beitende dyr til ferdigstykket kjøtt.

Klostergården åpner dørene for en lærevillig Viestad

Andreas Viestad, som Nortura har inngått et boksamarbeid med, har i en årrekke vært en av landets mest profilerte matskribenter, fast matskribent både i norske og utenlandske publikasjoner, og ledet flere TV-produksjoner. I forbindelse med sin kommende bok; "Den store kjøtt-kokeboka" har han besøkt en rekke av Nortura sine dyktige produsenter. En av dem han var så heldig å besøke var Klostergarden og bøndene Inger Lise Aarrestad Rettedal og Anders Schanche Rettedal.   

Vil gjøre matlaging mer interessant ved å komme tettere på dyret

– Jeg ønsker å sette søkelyset på hvordan vi som forbrukere har endret vårt forhold til kjøtt gjennom årene. Ofte glemmer vi at det kjøttet vi spiser kommer fra et firbeint dyr på beitet. Jeg vil at forbrukeren skal føle nærhet til produktet, og vil ta med leserne på en reise; fra sauen står på beitet sitt til det ender opp som flotte stykningsdeler i butikkhylla, sier Viestad. Han mener det er viktig å huske at dyrene en gang har vært noe levende med sin egen historie. De fortjener å bli behandlet med respekt og kjærlighet. – Jeg er ganske sikker på at hvis vi vet mer om hvor dyret har beitet, hva det har spist og til slutt hvor på dyret kjøttet kommer fra, blir matlagingen mer interessant, og ikke minst blir forbrukers bevissthet rundt kjøtt skjerpet.

Der lammene får være lam

Klostergarden på Utstein, med sine årelange tradisjoner illustrerer dette på eksemplarisk vis, hvor dyrehold og matkultur har levd sammen som hånd i hanske siden 1700-tallet. Her beiter lammene ute i de vakre omgivelsene som omgir gården på Utstein. Bøndene Inger Lise Aarrestad Rettedal og Anders Schanche Rettedal er dermed sikret god kontroll på dyra sommer som vinter, og alle ledd i produksjonen dokumenteres. Lammekjøttet fra Klostergarden holder meget høy kvalitet, og det var nettopp lammekjøttet som lokket Viestad til Utstein.

Lammet en skattekiste av smaker og gode stykningsdeler

– Lam er nok det dyret vi er flinkest til å bruke flest stykningsdeler fra. Pinnekjøtt, fårikål og smalahove er gode eksempler på dette. Men også her ligger det glemte skatter, ikke minst med tanke på god smak, forteller Viestad. – Ta for eksempel kjaken. Ingen muskel har arbeidet så hardt som kjaken. Uansett hvordan livet til dyret er, så lever dyret først og fremst for å spise, og spise gjør det så mye det kan. Mens noen stykningsdeler krever presisjon, er tid og varme det eneste du trenger for å tilberede alle kjaker. Kok en kjake i noen timer sammen med gode smaker, og det blir garantert godt.

Et annet eksempel er lammebog. – Min personlige favoritt er helt klart lammebog, bedyrer Viestad. Lammebogen er et eksempel på et stykke kjøtt som smaker mye, men som ikke trenger de store forberedelsene. Noen deler av kjøttet krever lengre og mer omfattende tilberedning, men sluttresultatet kan være formidabelt. Det enkleste er ikke alltid det beste. Viestad trekker frem indrefileten som et eksempel. Fileten er en del av dyret vi generelt sett har blitt flinke til å tilberede, men har en mye mer nøytral smak i forhold til de mer «utilgjengelige» delene som kjaken eller skinka. – Jeg har et ønske om at vi heller enn å tilstrebe perfeksjon, prøver å pushe grenser og oppdage nye smaker. Vi går glipp av mye hvis vi bare går etter de opplagte stykningsdelene!

Smak, bærekraft og gode matopplevelser til folket

Gjennom arbeidet med boka har Viestad blitt mer bevisst på å bruke alle deler av dyret. Det er også noe fascinerende i hvor ulike smaker det er på kjøttet avhengig av hvor på dyret det kommer fra. Lammekjake smaker helt forskjellig fra lammelår, og lammebog skiller seg markant fra lammehodet. Viestad ønsker å slå et slag for at de delene som tidligere har blitt sett på som «kun for spesielt interesserte» får sin rettmessige plass rundt bordet. – De er utsøkt på smak, de er lette å lage – bare du gir det tid, er du sikret en god matopplevelse. Og maten du lager er på samme tid bærekraftig – vi oppnår full avkastning på alt kjøtt. Hva mer kan vi ønske oss?

Foruten å få leseren til å finne tilbake til norsk matkultur og tradisjoner, ønsker Viestad selvsagt at leseren skal få vann i munnen og få større interesse for lam og lammets bruksområder. For å friste oss har han delt en av sine personlige favorittoppskrifter på lam, nemlig bergensretten "pottekjøtt", som lages med lammenakke. Retten, som er en klassisk vestlandsrett, oppdaget han under en reise til Bergen.

Velbekomme! 
 

POTTEKJØTT – lam – forpart – nakke

Kjenner du ikke til pottekjøtt? Det er en nesten glemt rett fra Bergen, hvor kjøttet syltes i en krykke (potte). Det opprinnelige poenget er å bruke en kollagenrik stykningsdel som nakke, slik at det danner seg en gelé når kjøtte avkjøles. Dermed kan det oppbevares lenge. Jeg har spist pottekjøtt etter tre uker i kjøleskapet og fant ingen grunn til å tro at det ikke ville holdt seg lengre. Med det er ikke det viktigste her – jeg spiser gjerne pottekjøtt med en gang jeg har laget det. Metoden henter også fram masse smak, dessuten er den herlig gammeldags. Jeg har justert smakene litt, med mer av de tradisjonelle krydderne, og litt syrlighet.

Kraften er veldig god. Det du ikke bruker, kan du ta vare på. Fungerer fint som grunnlag for en suas eller suppe.

Forvarm ovnen til 150 grader. Bruk en 2–3 liters ildfast, dyp krukke med lokk, eller en liten gryte. Legg i lammekjøttet, med pepper- korn, allehånde, sennepsfrø, nellik- spiker, litt salt og laurbærblader mellom lagene. Fyll på med eddik, og friskt vann til det akkurat dekker kjøttet.

Sett på lokket – og sett i ovnen. Skru ned temperaturen og la stå i 12–24 timer i ovnen på 80–90 grader. Du kan kjøle ned og varme opp igjen.

Porsjoner: Nok til 6–8 personer

  • 6–8 nakkekoteletter av lam
  • 2–3 ts salt

  • 2–3 laurbærblader

  • 3–5 dl vann
  • 20 pepperkorn

  • 4 allehåndefrø

  • 1 ts sennepsfrø

  • 1 nellikspiker

  • 1 ss eplesidereddik eller malteddik

Tilgjengelighet: God.


Andre stykningsdeler til samme oppskrift: Fungerer på alle slags muskler som har vært mye i bruk. Best på svin, lam eller kalv.

Grønnsaker som passer til: Enten kokte rotgrønnsaker og poteter, eller brokkoli og potet- og selleristappe.

En kjappere variant: Slik den er krever retten minimalt av deg, annet enn vending. Har du dårlig tid, får du godt resultat også hvis du koker kjøttet. Etter 20 minutter er det klart til å spise, lar du det syde litt lenger, blir det bare bedre.