Kjøttkvalitet vert påverka under produksjonen

Av: Karl Oddvar Vie, rådgiver

Kjøtkvalitet må ikkje blandast saman med slaktekvalitet. Slaktekvalitet er det som produsenten får oppgjort for gjennom klassifisering, der kjøttfylde og feitmengde på slakteskrotten er avgjerande.

Kjøtkvalitet definerar vi som det som har betydning for korleis kjøttet vert oppfatta hjå forbrukar, der smak og møyrheit er viktige faktorar.

Dyr som vert flytta frå kjende omgjevnader hjå produsent til ukjende omgjevnader under transport og på slaktefjøs, vert utsett for endringar i miljøet som dyra må tilpasse seg. I enkelte høve går dette ut over kjøttkvaliteten. Mest utsett er kvalitetskalv som vert sendt til slakt. Kvalitetskalven som vert levert er vanlegvis i aldersgruppe 5 til 7 månader. Nett i denne aldersgruppa er storfe svært sårbare og dei vert lett påverka av fysisk og psykisk påkjenning. Dette ser vi att på kjøttkvaliteten på kvalitetskalv som vert levert og mange kalvar held ikkje kravet vi set til ønska kjøttkvalitet.

Dette vert registrert ved at vi måler pH i slakteskrotten når dyret er nedkjølt. Målinga skjer eit døger etter slakting.

For storfe vil pH ligge mellom 5,5 og 5,8 for dyr som ikkje er stressa. Ligg pH over dette nivået , får vi det vi kallar DFD kjøtt. Dette kjøttet har mørkare farge, er fastare i konsistensen og har eit tørt preg. Slikt kjøtt har derfor forringa kvalitet og vert brukt til produksjonskjøtt.

Dette kvalitetsproblemet medfører eit betydeleg økonomisk tap. Då årsakssamanhengen er samansett vert dette tapet ikkje direkte belasta den enkelte produsenten men det belastar likevel økonomien til fellesskapet.

Ved sida av tilhøve under transport og oppstalling på slaktefjøs, vil tilhøva under produksjon på garden påverke kjøtkvaliteten.

Fôringa påverkar kjøttkvaliteten
Årsaka til DFD kjøtt er manglande fall i pH på grunn av at dyra sitt energidepot er oppbrukt før slakting.

Dermed vert det ikkje nok glykogen i musklane, som kan omdannast til mjølkesyre og PH i kjøttet vert dermed ikkje senka, slik det blir ved kjøtt frå dyr som ikkje er stressa.

Det er derfor viktig at dyra vert godt fôra kort tid føre levering, slik at den har størst mogeleg næringslager med på turen til slakteriet.

Tilvekst påverkar kjøttkvaliteten
I ein levande muskel foregår det stadig proteinoppbygging og –nedbryting (tilvekst). Det er dei same enzyma som inngår i proteinnedbrytinga i den levande muskel, som etter slakting.

Dersom aktiviteten av desse enzyma vert stimulert slik at aktiviteten er stor på slaktetidspunktet, vil det gje høve til stor proteinnedbryting etter slakting.

Dess større tilveksten er, dess større er proteinoppbygging og –nedbryting i musklane.

Stor proteinnedbryting vil gje meir møyrt kjøtt etter slakting.

Det er derfor viktig at slakteoksar og kvalitetskalv vert fôra intensivt heile vegen fram mot slakting. Redusert fôrstyrke i sluttfôringa for å tilpasse vekt, vil vere svært negativt i høve til kjøttkvaliteten.

Intensiv fôring gjev positiv effekt.

Delvis i høve til forbetra slaktekvalitet og betre klassifisering – det kan ein sjå på avrekninga.

Delvis ved å forbetre potensialet for møyrheitsutvikling av kjøttet – det kan opplevast ved middagsbordet.

Oppstalling påverkar kjøttkvaliteten
For at slaktedyra skal utvikle seg optimalt, treng den naudsynt fysisk og sosial plass.

Det viser seg at dersom slaktedyra får for lite plass i bingen medfører det redusert tilvekst og auka stress.

Pass derfor på at det ikkje er for trongt i bingane. Dette er særskilt viktig for kvalitetskalvproduksjonen.

Ved fullspaltegolvsbinge er tilrådd arealbehov 2 m² pr kalv den siste månaden før slakting.

Tilhøve i forkant og ved levering påverkar kjøttkvaliteten
Slepp ikkje saman storfe frå fleire bingar seinare enn ei veke før levering. Det vil medføre at dyra brukar mykje energi på etablering av rangordning.

Forsøk viser at samanblanding av dyr er ein større stressfaktor enn transporten til slakteriet, og dermed negativ verknad på pH etter slakting.

Det vil og ha stor betydning at lessing av dyr førgår så lettvint og effektivt som råd er.

Der vil enkle drivgangar og tilrettelegging med lesserampe ha positiv effekt.

Forsøk viser at det er ein klar tendens, spesielt for kalv, til synkande pH ved auka gruppestorleik. Derfor er det viktig at kvalitetskalvprodusentar tilstrebar levering av så mange kalvar som råd ved kvar sending.

Konklusjon
Gode føresetnader for å oppnå ein god kjøttkvalitet er derfor slaktemodne dyr med høg tilvekst på slaktetidspunktet og skånsam handtering under lessing og transport.