Kan mørhet måles på slaktelinja?

Av: Laila Aass, avlsforsker UMB

Etablering av metoder som kan sortere ut de seigeste slaktene til produksjonskjøtt allerede på slaktelinja vil derfor være et verdifullt bidrag for å redusere dette problemet både for bonden og kjøttindustrien. I tillegg kan slik informasjon benyttes i avlsarbeidet med storfe.

I samarbeid med Geno, Nortura, TYR og Animalia er Inst. for husdyr og akvakulturvitenskap på UMB og Nofima Mat godt i gang med et 4-årig (2008-2011) forskningsprosjekt i som har til formål å øke effektiviteten i storfekjøttproduksjonen samt å bedre spisekvaliteten på norsk storfekjøtt gjennom nysatsinger i avlsarbeidet. Prosjektet ledes av Geno og er finansiert av aktørene samt Forskningsrådet, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Avtalemidler/Jordbruksavtalen. Delen av prosjektet som omfatter effektivisering og utvikling av avlsarbeidet for kjøttfe og NRF kan du lese mer om på Geno sin nettside.

Prosjektets andre del om spisekvalitet er en direkte oppfølger av et avsluttet prosjekt der vi fant at mørhet er arvelig. Mørhet kan inkluderes i avlsarbeidet med både kjøttfe og NRF, dersom vi klarer å finne en sikker og hurtig målemetode for egenskapen. Ettersom NRF utgjør 85 % av det norske storfekjøttet på markedet, og 95 % av dyrene er med i avlsarbeidet, kan dette bidra til å bedre mørhet på en stor andel av det norske storfekjøttet.

Over hele verden pågår omfattende forskning og utvikling av målemetoder for å sortere ut møre og seige slakt allerede på slakteriet. Det er særlig NIR-spektroskopi (Nær-Infra-Rød) og liknende metoder som er i fokus. Vi bruker to ulike NIR måleinstrumenter i prosjektet. Forsøksopplegget skal undersøke om det er mulig å forutsi allerede 1 døgn etter slakting hvor mør en varmskåret og mørnet ytrefilet blir etter 7 dagers lagring. Vi skal også undersøke om NIR kan benyttes til å måle andre viktige faktorer som påvirker mørhet indirekte, f.eks. marmorering (IMF, intramuskulært fett), på en rask og effektiv måte.

Ultralydmåling
De siste årene har en grundig utprøving av ultralydmåling av IMF på norsk storfe gitt gode resultater. I prosjektet skal vi også innarbeide ultralydmålinger av IMF i fenotypetesten av kjøttfeokser på Staur, og se på opplegg for bruk i kjøttfebesetningene. Ultralyd er særlig aktuelt for kjøttfe på grunn av begrensede muligheter for avkomsgransking.

Syv kjøttprodusenter bidrar med dyr til prosjektet som omfatter bl.a. målinger av Warner-Bratzler mørhet, bindevev og marmorering (intramuskulært fett). Målingene utføres på ca. 600 kommersielle NRF slakteokser, avkom etter ca. 25 NRF oksefedre. Oksene slaktes i puljer på ca 20 dyr på Norturas anlegg på Rudshøgda.

En ytrefilet fra hver okse vakuumeres og kondisjoneres før den mørnes ved 4 garder C i 7 dager før videre analyser. Høyre halvdel av slaktet gis ordinær kjøling. Ved kvarting av slaktet dagen etter slakting måles snittflaten på ytrefileten med NIR.

Etter mørningsperioden benyttes den vakuumpakkede fileten til ulike typer analyser, deriblant WB-mørhet, farge og nye målinger med begge NIR-instrumentene. Hver ytrefilet blir også analysert for innhold av fett (marmorering) og bindevev.

Flere forskningsmiljøer har rapportert om lovende resultater fra utprøving av NIR for å måle mørhet. Vi håper resultatene i dette prosjektet vil bidra i samme retning, til nytte for både bonde og kjøttindustri. Endelige resultater fra prosjektet vil foreligge i 2011.