Mørt storfekjøtt er arvelig

Av: Laila Aass, avlsforsker UMB

UMB og Nofima Mat har i samarbeid med aktører i norsk kjøttbransje (Nortura, Geno, Animalia og Matmerk) fullført et stort prosjekt for å undersøke arvelighet av mørhet i ytrefilet fra NRF okser. Mørhet ble målt på ca. 700 okser fra 47 NRF oksefedre, som representerer ca 80 % av alle familiene i NRF-rasen. Prosjektet ble finansiert av overnevnte partnere, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Forskningsrådet.

Spisekvaliteten av storfekjøtt sees på som uforutsigbar og utilfredsstillende. I første rekke gjelder dette mørhet. Gjentatte erfaringer med seigt biffkjøtt bidrar til å redusere storfekjøttets konkurranseevne hos forbrukeren i forhold til andre kjøttslag.

Pakking av ytrefilet før nedkjøling, bildet er fra skjæreavdelinga på Nortura Rudshøgda.

Stor variasjon
Det er mange faktorer som påvirker hvorvidt kjøttet blir mørt på veien fra fjøset til tallerkenen. Både stress, slakting, nedkjøling, lagring og tilberedning på kjøkkenet har betydning. Selv når dette er optimalisert, gjenstår en betydelig variasjon i mørhet mellom enkeltdyr. Hensikten med dette prosjektet var derfor å finne ut hvor stor betydning arv har for mørhet i storfekjøtt.

Alle oksene i prosjektet kom fra GENO’s testingsstasjon på Øyer og ble slaktet i puljer på 15-25 dyr. Ytrefileten ble varmskåret og kondisjonert med påfølgende mørning i 7 dager. Mørhet ble målt med Warner-Bratzler metoden, en maskinell måling av mørhet som måler den maksimale kraften som må til for å dele en kjøttbit i to. Denne metoden er vist å ha svært god sammenheng med menneskelig oppfatning av mørhet i ytrefilet.

Beregningene av arvelighet viste en betydelig variasjon mellom NRF familier. Noen oksefedre hadde en stor andel sønner med mørt kjøtt, mens andre en tilsvarende andel sønner med seigt kjøtt. Arvegraden for mørhet ble beregnet til 0.23, en høg arvegrad for en så vidt komplisert egenskap Vi fant også at marmorering (IMF) er en sterkt arvelig (arvegrad 0.70) egenskap. Den arvelige sammenhengen mellom WB-mørhet og marmorering var tydelig, og bekrefter at gener som gir mye IMF også i stor grad bidrar til at kjøttet blir mørt. Måling av aktiviteten til naturlige mørningsenzymer i kjøttet viste at også dette er klart arvelig. Både mørhet og mørning er med andre ord egenskaper som nedarves fra foreldre til avkom.

Alt dette gjør det mulig å drive avl for å forbedre spisekvaliteten på storfekjøttet. Det store omfanget på NRF avlen (95 % av dyrene) er unikt i internasjonal sammenheng, og innebærer at avl for mørhet kan bidra til et langsiktig kvalitetsløft på alt NRF kjøtt som skal ut på det norske markedet. Dette er et konkurransefortrinn som norske bønder og kjøttindustrien kan utnytte i fellesskap for å sikre norsk produksjon.

I dagens avlsarbeid er slaktetilvekst, EUROP klasse og fettgruppe inkludert i avlen for kjøtt. Mørhet kan på sikt inkluderes dersom man kan etablere gode målemetoder som kan benyttes på slaktelinja. Dette vil også gi nye muligheter for kvalitetssortering av slakt. Utprøving av slik målemetodikk er tema for et nystartet prosjekt finansiert av Geno, TYR, Nortura, Animalia, Forskningsrådet, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Avtalemidler/Jordbruksavtalen.