Kvalitetskalvproduksjon

Av: Karl Vie, fagrådgjevar storfe

Slaktekvaliteten på dei leverte kalvane er god. Når det gjeld kjøttkvaliteten har vi fortsatt eit forbetringspotensial. I denne artikkelen vil eg komme inn på tilhøve som er viktige i høve til kva betydning produksjonen på garden har på kjøttkvaliteten.

Totalt i kjøttsamvirke vert det produsert ca 9000 kalv i dette konseptet. Produsentar i Gilde Vest leverte 5263 av desse kalvane i 2005.

Produsentane, som er med på denne spesialproduksjonen, er etter kvart vorte flinke til å treffe dei kvalitetskrava som er sett til produksjonen.

Minimumskravet som er sett til slaktekvalitet er O-. Kalven må verte klassa som kalv og slaktevekta skal ligge mellom 100 kg og 145 kg. Oversikta under viser nøkkeltal for leveranse av kvalitetskalv for 2005.

Dyr som vert flytta frå kjende omgjevnader hjå produsent til ukjende omgjevnader under transport og på slaktefjøs, vert utsett for endringar i miljøet som dyra må tilpasse seg. For storfe sitt vedkomande går dette stort sett bra og utan at det går ut over kjøttkvaliteten. Kvalitetskalven som vert levert til slakt er vanlegvis i aldersgruppe 5 til 7 månader. Nett i denne aldersgruppa er storfe svært sårbare og dei vert lett påverka av fysisk og psykisk påkjenning. Dette ser vi att på kjøttkvaliteten på kvalitetskalv som vert levert og mange kalvar held ikkje kravet vi set til ønska kjøttkvalitet.

Dette vert registrert ved at vi måler pH i slakteskrotten når dyret er nedkjølt. Målinga skjer eit døger etter slakting. For storfe vil pH ligge mellom 5,5 og 5,8 for dyr som ikkje er stressa. Ligg pH over dette nivået , får vi det vi kallar DFD kjøtt. Dette kjøttet har mørkare farge, er fastare i konsistensen og har eit tørt preg. Slikt kjøtt har derfor forringa kvalitet og vert ikkje omsett som "Gourmet kalv".

Dette kvalitetsproblemet medfører eit betydeleg økonomisk tap. Då årsakssamanhengen er samansett vert dette tapet ikkje direkte belasta den enkelte kalveprodusenten men det belastar likevel økonomien til fellesskapet.

Ved sida av tilhøve under transport og oppstalling på slaktefjøs, vil tilhøva under produksjon på garden påverke kjøtkvaliteten.

Fôringa påverkar kjøttkvaliteten
Årsaka til DFD kjøtt er manglande fall i pH på grunn av at dyra sitt energidepot er oppbrukt før slakting. Dermed vert det ikkje nok glykogen i musklane, som kan omdannast til mjølkesyre og PH i kjøttet vert dermed ikkje senka, slik det blir ved kjøtt frå dyr som ikkje er stressa. Det er derfor viktig at kalven vert godt fôra kort tid føre levering, slik at den har størst mogeleg næringslager med på turen til slakteriet.

Tilvekst påverkar kjøttkvaliteten
I ein levande muskel foregår det stadig proteinoppbygging og nedbryting (tilvekst). Det er dei same enzyma som inngår i proteinnedbrytinga i den levande muskel, som etter slakting. Dersom aktiviteten av desse enzyma vert stimulert slik at aktiviteten er stor på slaktetidspunktet, vil det gje høve til stor proteinnedbryting etter slakting. Dess større tilveksten er, dess større er proteinoppbygging og nedbryting i musklane.Stor proteinnedbryting vil gje meir møyrt kjøtt etter slakting. Det er derfor viktig at kvalitetskalven vert fôra intensivt heile vegen fram mot slakting. Redusert fôrstyrke i sluttfôringa for å tilpasse vekt, vil vere svært negativt i høve til kjøttkvaliteten.

Oppstalling påverkar kjøttkvaliteten.
For at kalven skal utvikle seg optimalt, treng den naudsynt fysisk og sosial plass. Det viser seg at dersom kalven får for lite plass i bingen medfører det redusert tilvekst og auka stress.

Pass derfor på at det ikkje er for trongt i bingane. Ved fullspaltegolvsbinge er tilrådd arealbehov 2 m² pr kalv den siste månaden før slakting.

Storleiken på gruppe ved levering påverkar kjøttkvaliteten.
Forsøk viser at det er ein klar tendens til synkande pH ved auka gruppestorleik. Derfor er det viktig at kvalitetskalvprodusentar tilstrebar levering av så mange kalvar som råd ved kvar sending. Omgruppering av kalvar nær opp under levering vil og verke negativt på stressnivået og omgruppering bør derfor ikkje skje siste veka før levering.