Innovativ bruk av restråstoff fra kylling og kalkun

Kyllingretter er populære på norske middagsbord. Etter at fileter, lår og vinger er skåret av kyllingen og pakket for salg, sitter man igjen med skroget der det fortsatt er en del kjøttrester. I Norge utgjør dette årlig 25-30 000 tonn. Dette er et næringsmiddelgodkjent reststråstoff som gjennom prosessen enzymatisk hydrolyse foredles blir til et høy-kvalitets proteinpulver.

Nortura og Norilia har, sammen med Nofima, sett på muligheten for å utvikle bærekraftige, smakfulle og sunne matprodukter fra proteinet i restråstoffet.

Hydroprot-prosjektet, som startet ved inngangen av 2017, har sett på muligheten for å fremstille proteinhydrolysat fra skrog og beinråstoff fra fjørfe for å utvikle nye, innovative produkter. Proteinhydrolysatet har gode ernæringsmessige, sensoriske og biologiske kvaliteter, og vil være en viktig ingrediens for innovative og målrettede matprodukter.

Kartla unge, eldre og treningsivrige

Nylig avsluttet forskerne i Nofima en undersøkelse for å kartlegge om unge, eldre og treningsivrige kunne tenke seg proteinberiket mat basert på restråstoff fra kylling.

– Dette er en fornuftig måte å utnytte næringsstoffene i råvaren, men vi må være sikre på at forbrukerne er positive til å ta slik proteinberikning i bruk, sier Nofima-forsker Mari Øvrum Gaarder, som var ansvarlig for forbrukerstudiene.

Treningsivrige og eldre har særlig fordel av økt proteininntak gjennom kosten, med tanke på vekst og vedlikehold av muskler ved trening og for forebygging av aldersrelatert tap av bein- og muskelmasse. Enkelte eldre mennesker opplever dessuten at det kan være nødvendig å ta proteintilskudd for å holde seg friske, fordi matlysten forsvinner.

Blodtrykksreduserende effekt

Gjennom lab-forsøk og tester har man funnet at noen hydrolysater har potensial til å redusere blodtrykket. Dette skjer ved at peptider i hydrolysatet hemmer et enzym, kalt angiotensinkonverterende enzym eller også kalt ACE-hemmere. Enzymet er viktig for dannelsen av et hormon, kalt angiotensin II som fører til at blodårene trekker seg sammen. Når dette enzymet hemmes dannes ikke angiotensin II og resultatet blir at blodårene slapper av og utvider seg, noe som reduserer blodtrykket.

Når man blir eldre skjer det fysiologiske endringer i kroppen, blant annet kan det medføre tregere fordøyelse. Forskere har funnet at eldre bruker lenger tid på å fordøye proteiner enn yngre voksne. Gjennom Nofimas in vitro fordøyelsesmodell som kan simulere fordøyelsen hos både voksne og eldre viste resultatene at protein hydrolysatene blir like godt fordøyd hos eldre som hos voksne. Dette henger nok sammen med at proteinet i et hydrolysat er delvis nedbrutt av enzymer, noe som gjør at det fordøyes raskere enn et intakt protein.

Et annet funn var de sensoriske egenskapene til produktene og hvordan de endret farge, smak og tekstur når de ble tilsatt kyllinghydrolysat.

Undersøkelsen viste forøvrig at sport-forbrukere er mer skeptiske enn eldre og yngre forbrukere til nye ingredienser og proteinberikede produkter.

Det har i prosjektet blitt gjennomført tester av hydrolysat i flere ulike produkter. Dette for å avdekke hvilken påvirkning innblanding på ulike nivåer har på smak og tekniske egenskaper. Basert på forbrukerundersøkelser og resultater fra produkt-tester har Nortura og Norilia vurdert og valgt de mest interessante retninger og produkter.

Produksjon av produkter med tilsatt kyllingprotein er blitt utført i pilotskala og noen produkter er allerede lansert på det amerikanske markedet.

Bioco og kontinuerlig enzymatisk hydrolyse

Hydrolysatet utvinnes på Bioco, som er et bioraffineringselskap lokalisert på Hærland vegg i vegg med Norturas største fjørfeslakteri som leverer råstoff direkte til Bioco. Anlegget eies av Nortura og Felleskjøpet Agri, som har gjennomført prosjektet basert på forskningsmidler fra Forskringrådet. Norturas datterselskap Norilia har ledet prosjektet og er i dag ansvarlig for salg av ingrediensene som produseres på Bioco.

Bioco har tatt i bruk kontinuerlig enzymatisk hydrolyse, og det er unikt at hydrolysen skjer i rør i motsetning til en tradisjonell batch-metode hvor hydrolysen skjer i tanker.

Dette er unikt for hydrolyse av fjørferåvarer. Slik utvinnes og foredles proteiner, fett og mineraler som ingredienser til videre bruk i næringsmidler og kosttilskudd.

Anlegget er først ute med å bruke innovativ prosessteknologi med kontinuerlig rørhydrolyse i kjøttindustrien. Prosessen er et resultat av flere års forskning og utvikling, og er støttet av Innovasjon Norge.

– Dette er ressursutnyttelse og bærekraft i praksis. Vi har tatt i bruk en unik teknologi som gjør at vi kan produsere høyverdige hydrolyserte proteiner og fett av kylling- og kalkunråstoff som tidligere ikke ble brukt til mat, forklarer Eirik Pallin, daglig leder i Bioco.

Les mer om teknologien og den biokjemiske prosessen her.

Selskapet er et resultat av betydelige investeringer i forskning og utvikling av en ny prosess for et mer bærekraftig landbruk. Det ligger både miljøgevinster og verdiskapning i å bruke hele dyret.

Fravær av hormoner, lav antibiotikabruk, ingen genmodifisering gir god dyrehelse, og norsk råstoff er ettertraktet på grunn av sin opprinnelse.

– Gjennom foredling kan vi utvinne næringsstoff som kan brukes som tilskudd eller berikning av mat og kjæledyr-fôr. På denne måten utnytter vi ressursene bedre og verdiskapningen blir høyere, forteller leder for forretningsutvikling i Norilia Heidi Alvestrand.

Både råvare og produksjon er næringsmiddelgodkjent og gjør at alle ingrediensene kan brukes til humant konsum. De viktigste markedene for kvalitetsproteinene er i sportsernæring eller i andre helseprodukter. I tillegg til spesialprodukter til kjæledyr.

Internasjonal satsing på humanmarkedet

Idag produserer Bioco 1150 tonn proteinhydrolysat i året fra 9000 tonn råvarer. Kapasiteten er større og produksjonen kan økes i takt med markedsutviklingen. Ulike produksjonsprotokoller er utviklet for produksjon av ingredienser til humant bruk og kjæledyr. For å kunne levere hydrolysat til humanmarkedet er smak spesielt viktig, og har hatt høyt fokus i Hydroprot-prosjektet.

– Vi begynner nå å bli veldig fornøyd med den sensoriske kvaliteten på hydrolysatet. For å sikre et godt sensorisk produkt er det etablert et eget sensorikk-panel på Bioco, og det holdes høyt fokus på kvalitet og holdbarhet på produktene, sier Heidi Alvestrand.

Norilia og Bioco satser nå mot det internasjonale markedet samtidig som det fortsatt drives forskning og utvikling. En egen kraftdrikk og chips av poteter fritert i norsk kyllingolje er utviklet og rettet mot det amerikanske markedet.

Ambisjonen er å benytte proteinhydrolysatet i produkter mot det norske markedet på sikt.

Veien videre

Til nå har det blitt satset på utvikling av prototyper som kan brukes inn i ulike produkter. Nå går veien videre mot å kommersialisere hydrolysatet i produkter.

– Norilia forsetter den internasjonale satsingen mot USA, her er det spesielt snakk om ingredienser. Med våre samarbeidspartnere i USA har vi som mål å utvikle et konsept innen Active Performance Nutrition. Her skal kyllinghydrolysatet være proteinkilden, men både eggeskallkalsium og -membran skal også tilsettes. Eggeskallkalsium er en god kalsiumkilde og forskning har vist at eggeskallmembran har immunmodulerende egenskaper, sier fagsjef ernæring i Norilia, Marianne Skov Markussen.

Ambisjonen er å få til et videreføringsprosjekt finansiert av - Forskningsrådet. Videreføringen vil bl.a. bestå av å videreutvikle hydrolysatets sensoriske og teknologiske egenskaper, teste hydrolysatet videre i ulike applikasjoner og utvikle helt nye konsepter rettet mot utvalgte grupper.

Bakgrunn og fakta

• Bioco er et bioteknologi- og bioraffineringsselskap lokalisert på Hærland.
• Anlegget ble offisielt åpnet av Landbruks- og matminister Olaug Bollestad onsdag den 23.juni: Les om den offisielle åpningen av Bioco.
• Anlegget er først ute med å bruke innovativ prosessteknologi med kontinuerlig rørhydrolyse i kjøttindustrien. Prosessen er et resultat av flere års forskning og utvikling, og er støttet av Innovasjon Norge.
  Les mer om teknologien og den biokjemiske prosessen her.
• Selskapet er et resultat av betydelige investeringer i forskning og utvikling av en ny prosess for et mer bærekraftig landbruk.
• Det er Norturas datterselskap Norilia som er ansvarlig for forskning, produktutvikling, salg og markedsutvikling av alle Bioco-produkter.
• Anlegget produserer høyverdige proteiner, fett og mineraler av bein fra kylling- og kalkunproduksjon.
• Anleggets prosesslinje er den første, og så langt kjent eneste, prosesslinje for kontinuerlig enzymatisk hydrolyse i rør som er etablert i kjøttindustrien.
• Bioco utnytter alle ressurser i råstoffet og de eneste utslippene utover produktene er vann og damp.
• Nortura og Felleskjøpet har nvestert 123 millioner kroner i Bioco anlegget, og selskapet har også fått investeringsstøtte fra Innovasjon Norge på om lag 15 millioner kroner.